Bageri Dornemann Osterode

Siden 1740 har Marientorstraße 3 i Osterode været en god adresse, når det gælder brød og fine bagværk af høj kvalitet. Dengang blev bageriet drevet af bager Schleppe, men i 1869 overtog Heinrich Dornemann forretningen og lagde dermed grunden til den nu mere end 150 år gamle familietradition på dette sted. Derefter fulgte tre "wilhelminske" generationer: Heinrich gav stafetten videre til sin nevø Wilhelm. Så kom – set fra i dag – bedstefar Wilhelm, i 1972 fulgte far Wilhelm, før sønnen Jörg Dornemann overtog virksomheden i 2004. Siden da har den nu 50-årige stået som mester i femte generation i bageriet. Og det næsten hver morgen fra klokken 2! Fire bagere hjælper ham: tre svende og en lærling. Senere på dagen slutter konditoren Svetlana Tychshenko sig til, og hun står sammen med sin chef for det daglige udvalg af kager og tærter. Hun kommer fra Kasakhstan og flyttede i 2017 til Herzberg am Harz. Hos Jörg Dornemann viser hun hver dag sine konditorkundskaber. Da vi besøger det lille bageri, lægger hun sammen med Jörg Dornemann glasur på en Snehvidekage. Munden løber i vand: "Odschen charascho!" Meget godt, udbryder vi, og Svetlana smiler lidt genert tilbage: "Spassibo! Mange tak!"

Blandt specialiteterne i konditoriet findes fantasifulde bryllupskager og også fotokager. Et udstillingsbord i caféen viser små figurer og pynt til bryllupskager. Kunden kan vælge færdigdesignede kager fra en tyk prøvebog eller drøfte sine egne idéer med mesteren. Overtrukket med smørcreme, flødeskum eller fondant – og for nylig også "nøgne" kager. Jörg Dornemann: "Naked Cakes er blevet mere og mere populære. Selv uden overtræk giver de masser af muligheder for kreativt design, som vi igen og igen kan overraske vores kunder med." Fotokagerne reklamerer Jörg Dornemann endda så flittigt for online, at han valgte www.foto-torte.de som sin virksomheds webadresse. Online-markedsføring har i det hele taget en stor betydning for den engagerede håndværksmester. På Facebook lægger han ofte flere opslag ud om ugen om, hvad de søde tandede i og omkring Osterode kan glæde sig til i "Café Dornemann". Under kontoen "Brotschafter" kan man finde ham og hans billeder på Instagram.

Alle lækkerierne sælges i caféen, i bagerbutikken foran samt på standen i gågaden. Om sommeren kan de travle kunder købe i et salgstelt, og om vinteren i en romantisk hytte, alt efter hvad hjertet begærer. "At opbygge et netværk af filialer har aldrig faldet mig ind," indrømmer Jörg Dornemann. "Netop den familiære karakter ved virksomheden bliver meget værdsat. For vores kunder ved, at alt, hvad de køber her foran i butikken, lige er blevet æltet og bagt af Dornemanns team bagved." Og teamet reagerer selvfølgelig også på ønsker og tendenser, som lander direkte i bageriet uden omveje. Eksperimenteringslyst er et vigtigt element, som for Jörg Dornemann definerer håndværket. "Når for eksempel flere og flere kunder spørger efter brød uden mel," siger bagerimesteren, "så leder jeg ikke efter en færdig bageblanding, men efter egnede ingredienser."

 

I tilfældet med Dornemanns PowerBrocken var det blandt andet havregryn, hørfrø, solsikkekerner, loppefrø og chiafrø. Til hans konventionelle brød og andre bagværk står der for eksempel mel af hvede, rug, spelt, fuldkornshvede, fuldkornsrug og speltgryn klar. Omkring 95 procent af disse meltyper kommer fra en mølle i Langelsheim, som igen kun får sit korn fra regionen inden for en radius på 120 kilometer. Det anvendte salt leveres af Saline Luisenhall i Göttingen, kun 43 kilometer væk – den sidste stadig fungerende pande-saltfabrik i Europa. Dermed når den passionerede bager frem til det næste vigtige element, når det gælder forståelsen af håndværket: regionalitet. Dette afspejles også i det tætte samarbejde med andre Typisch Harz-producenter. Det Typisch Harz-præmierede ”Hexen-Stieg-morgenmad” i Café Dornemann består – ligesom tre andre retter – udover egne bagværk af pølsespecialiteter fra Eggers og Koithahn samt en lille flaske Schierker Feuerstein. ”Jeg ser vores styrker i, at vi udvikler og markedsfører fælles produkter mere intensivt. Jeg vil gerne blive endnu mere regional!”, siger Jörg Dornemann begejstret. Hans mangeårige venskaber med flere lokale landmænd og en biavler vil han fremover bruge endnu mere til nye idéer: ”Der er stadig meget at eksperimentere med, når det gælder regionale råvarer!”

I går havde Jörg Dornemann en fridag. Måske en god lejlighed til at dyrke en hobby. Men: ”Jeg bagte lækre baguetter derhjemme og overraskede min kone Sandra, da hun kom hjem fra arbejde.” Bagning er for ham både et job og et kald. Han har aldrig nogensinde overvejet at lave noget andet. Allerede som lille dreng tilbragte han meget tid i bageriet og kiggede sin bedstefar Wilhelm over skulderen med store øjne. Efter at have afsluttet skolen begyndte han som lærling i forældrenes virksomhed og tog snart derefter sin mestereksamen. Selv under værnepligten brugte han tiden til at videreuddanne sig kulinarisk som feltkok. Har han måske alligevel en hobby? ”Jeg løber regelmæssigt og styrketræner lidt,” afslører Jörg Dornemann, ”men egentligt kun fordi jeg elsker kage alt for meget!”
 

                                                                                                                                                                                                                                                         af Thorsten Schmidt (2020)