Bakkerij Dornemann Osterode

Al sinds 1740 is Marientorstraße 3 in Osterode een goed adres als het gaat om kwaliteitsbrood en fijne gebakjes. Toen werd de zaak nog gerund door bakker Schleppe, maar in 1869 nam Heinrich Dornemann de bakkerij over en legde daarmee de basis voor de inmiddels meer dan 150 jaar oude familietraditie op deze locatie. Er volgden drie “Wilhelminische” generaties: Heinrich gaf het stokje door aan zijn neef Wilhelm. Daarna kwam, vanuit het huidige perspectief, grootvader Wilhelm; in 1972 volgde vader Wilhelm, voordat in 2004 zoon Jörg Dornemann het bedrijf overnam. Sindsdien staat de nu 50-jarige in de vijfde generatie als baas in de bakkerij. En dat bijna elke ochtend vanaf 2 uur! Vier bakkerscollega’s ondersteunen hem daarbij: drie gezellen en een leerling. Later op de dag sluit banketbakker Svetlana Tychshenko zich aan, die samen met haar chef zorgt voor het dagelijkse assortiment aan taarten en gebak. Ze komt uit Kazachstan en verhuisde in 2017 naar Herzberg am Harz. Bij Jörg Dornemann laat ze nu elke dag haar banketbakkunst zien. Wanneer we de kleine bakkerij binnenkomen, brengt ze samen met Jörg Dornemann net de topping aan op een sneeuwwittentaart. Het water loopt ons in de mond: “Odschen charascho!” Heel goed, ontsnapt het ons, en een beetje verlegen lacht Svetlana terug: “Spassibo! Hartelijk dank!”

Tot de specialiteiten van de banketbakkerij behoren fantasierijke bruidstaarten en ook fototaarten. Een presentatietafel in het café toont poppetjes, figuren en andere decoratieve elementen voor bruidstaarten. De klant kan kiezen uit kant-en-klare taarten uit een dik voorbeeldboek of eigen ideeën bespreken met de meester. Overtrokken met botercrème, slagroom of fondant en sinds kort ook “naakt”. Jörg Dornemann: “Naked cakes zijn steeds populairder. Ook bij deze niet-overtrokken taarten bestaat er veel creatieve speelruimte, waarmee we onze klanten steeds weer weten te verrassen.” Jörg Dornemann promoot zijn fototaarten zelfs zo actief online dat hij bij het kiezen van zijn bedrijfswebadres voor www.foto-torte.de heeft gekozen. Online marketing heeft überhaupt een hoge prioriteit voor de toegewijde ambachtelijke meester. Op Facebook post hij vaak meerdere keren per week wat de zoetekauwen in en rond Osterode momenteel in het “Café Dornemann” kunnen verwachten. Onder het account “Brotschafter” vind je hem en zijn foto’s ook op Instagram.

Al dat lekkers wordt aangeboden in het café, in de aangrenzende bakkerijwinkel en bovendien buiten, bij de kraam in de voetgangerszone. In de zomermaanden kan de haastige klant kopen wat zijn hart begeert in een verkooptent, in de winter in een romantisch hutje. “Een netwerk van filialen opbouwen heeft me nooit aangesproken,” bekent Jörg Dornemann. “Juist dat familiale karakter van het bedrijf wordt erg gewaardeerd. Want onze klanten weten dat alles wat ze hier voorin de winkel kopen, kort daarvoor door Dornemanns team achterin is gekneed en gebakken.” En het team reageert natuurlijk ook op wensen en trends, die zonder omwegen direct in de bakkerij terechtkomen. Experimenteerdrang is een belangrijk element dat voor Jörg Dornemann het begrip ambacht definieert. “Als bijvoorbeeld steeds meer klanten vragen naar brood zonder meel,” zegt de meesterbakker, “dan ga ik niet op zoek naar een kant-en-klare bakmix, maar naar geschikte ingrediënten.”

 

In het geval van Dornemanns PowerBrocken waren dat onder andere havervlokken, lijnzaad, zonnebloempitten, vlozaad en chiazaad. Voor zijn conventionele broden en andere bakwaren staan er meelsoorten klaar, bijvoorbeeld van tarwe, rogge, spelt, volkoren tarwe, volkoren rogge en speltgries. Ongeveer 95 procent van deze meelsoorten komt uit een molen in Langelsheim, die haar graan uitsluitend betrekt uit de regio binnen een straal van 120 kilometer. Het gebruikte zout wordt geleverd door de 43 kilometer verderop gelegen zoutziederij Luisenhall in Göttingen, de laatste nog werkende pannenzoutziederij van Europa. Daarmee komt de gepassioneerde bakker bij het volgende belangrijke element voor het begrip van ambacht terecht: regionaliteit. Dat komt ook tot uiting in de nauwe samenwerking met andere Typisch Harz-producenten. Het, net als drie andere gerechten in Café Dornemann, met het predicaat Typisch Harz bekroonde "Hexen-Stieg-ontbijt" bestaat, naast de eigen bakproducten, uit worstspecialiteiten van Eggers en Koithahn en een flesje Schierker Feuerstein. "Ik zie onze kracht erin dat we intensiever gezamenlijke producten ontwikkelen en op de markt brengen. Ik wil nog regionaler worden!", kondigt Jörg Dornemann met stralende ogen aan. Zijn al jaren geleden opgebouwde vriendschappelijke banden met verschillende boeren uit de omgeving en een imker wil hij in de toekomst nog beter benutten voor nieuwe ideeën: "Er valt nog veel uit te proberen met regionale grondstoffen!"

Gisteren was Jörg Dornemanns vrije dag. Misschien een goede gelegenheid om eens van een hobby te genieten. Maar: "Ik heb thuis lekkere baguettes gebakken en zo mijn vrouw Sandra verrast toen ze thuiskwam van haar werk." Bakken is voor hem zowel beroep als roeping. Hij heeft er nooit ook maar aan gedacht iets anders te doen. Als kleine jongen bracht hij al veel tijd door in de bakkerij en keek met grote ogen over de schouder van opa Wilhelm mee. Na zijn schooltijd begon hij een opleiding in het familiebedrijf en volgde daarna al snel de opleiding tot meesterbakker. Zelfs tijdens zijn militaire dienst gebruikte hij zijn tijd om zich via een specialisatie als veldkok culinair verder te ontwikkelen. Heeft hij dan misschien toch een hobby? "Ik ga regelmatig hardlopen en doe wat krachttraining," verklapt Jörg Dornemann, "maar eigenlijk alleen omdat ik zo graag taart eet!"
 

                                                                                                                                                                                                                                                         door Thorsten Schmidt (2020)