© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

2-Meister-Conditorei Mangold

von Thorsten Schmidt

Süßer Duft zieht uns magisch aus dem Verkaufsraum in den hinteren Teil des Hauses durch die lang gezogene Backstube bis zum Schokoladenraum. Hier steht Florian Mangold an seinem überdimensionierten Backtisch und streicht routiniert den Lauterberger Lehm auf ein Kuchenblech. Ist die dunkelbraune, klebrige Masse sorgfältig verteilt, wandert das Blech in ein Regal. Der Vorgang wiederholt sich noch einige Male.

Conditorei Mangold Bad Lauterberg - Unwiderstehlich: Bruchschokolade in der Auslage
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Bereits seit 1. Februar 2000 verwöhnen Cornelia und Florian Mangold in der "2-Meister-Conditorei" ihre Kunden mit zahllosen süßen Kreationen. "Schokolade ist Glück, das man essen kann", behaupten sie auf ihren Werbeträgern, den analogen wie den digitalen. Und diesen Leitspruch setzen sie täglich so um, dass er auf ihre Kunden und auch auf sie selbst zutrifft. Nachdem sie 1999 das traditionsreiche Café in der Bad Lauterberger Einkaufsmeile umgebaut und renoviert hatten, übernahmen die beiden Zuckerbäcker von Cornelias Eltern den Betrieb. "Es war eine schwere Entscheidung", erinnert sich die Harzerin, die nicht nur im renommierten Café Krönner in Garmisch-Partenkirchen gearbeitet, sondern dort auch ihren Mann Florian kennengelernt hat. "Am liebsten hätten wir die elterliche Konditorei eingepackt und mit an den Alpenrand genommen", scherzt sie heute gern, "da mein Mann aus dem schönen Garmisch stammt und seine Familie dort lebt."

Mit geübtem Schwung schiebt Florian Mangold das letzte Blech ins Regal. Der Lauterberger Lehm – eine süße Mischung aus Krokant, Nüssen, Mandeln, Rosinen und feinster Zartbitterschokolade – ruht einen Tag, bevor er in mundgerechte Stückchen gebrochen und in Tüten für den Verkauf verpackt wird. Schnell ist auch gleich die Geschichte um diesen Leckerbissen in unverkennbarem Alpen-Dialekt erzählt. "Uraltes Rezept wohl von 1894", so der passionierte Konditormeister, woran er allerdings so seine Zweifel habe, aber alt sei es auf jeden Fall. "Mein Schwiegervater hat am Original des Firmengründers Eduard Herbst noch etwas experimentiert. Seit 1964 blieb die bewährte Rezeptur nun unverändert."

Conditorei Mangold Bad Lauterberg - Cornelia und Florian Mangold im ChocoCult
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Für gewöhnlich haben die Mangolds aber eher Lust auf Veränderung. "Wir sind leidenschaftliche Konditoren, wollen immer mal etwas Neues ausprobieren. Nur meist schmeckt das, was dabei herauskommt, nicht nur uns", erzählt Cornelia Mangold lachend. Und so ist das Sortiment über die Jahre mächtig gewachsen. Zu den vielen leckeren Kuchen und Torten gesellten sich Eis, Schokoladen und Fruchtaufstriche. Immer gefragter sind die Hochzeits- und Geburtstagstorten mit ausgefallenen Motiven. Selbst eine im Sechs-Wochen-Rhythmus wechselnde Mittagskarte gehört zum Angebot – während der Wiesn-Zeit mit zünftiger Weißwurst, logisch! Im Café Mangold könnte man den ganzen Tag verbringen, und am besten mit der gesamten Familie, denn im Obergeschoss lädt der aufregende Kids-Club explizit die jüngsten Gäste ein.

Ein Blick in die hellen, modern gestalteten Regale und Auslagen des Cafés oder in das stylisch designte benachbarte "ChocoCult" verrät schnell: Vielfalt ist im Hause Mangold die Maxime. Zur Auswahl stehen um die sechzig Sorten Bruch- und Tafelschokolade, dazu vierzig verschiedene Trüffel. Viele Produkte verlangen viele Zutaten: Alle mit Sorgfalt ausgesucht und von höchster Qualität. Die Lieferanten tragen bekannte Namen, Rohschokolade beziehen sie vornehmlich aus Lübeck, einiges aus Berlin und Bonn, ganz besonderes gar aus Frankreich. Die rote Schokolade aus der Ruby-Kakaobohne kommt aus Belgien und ganz ohne Farbstoff aus. Sie schmeckt fruchtig, leicht säuerlich und ist der ideale Grundstoff für neue Ideen...

Zwei Konditorenmeister – ein Betrieb. Da herrscht auch Aufgabenteilung. Sie ist die Hausherrin, daran lässt sie keinen Zweifel. Hier ist ihr zweites Zuhause, sie organisiert, dirigiert, prüft und agiert, verkauft Schokolade, schenkt Kaffee ein, schneidet Kuchen - kümmert sich halt, das alles läuft. Und das Anbieten der feinen Köstlichkeiten muss genauso gekonnt sein, wie das Herstellen selbst. Doch daran hat sie sichtlich Freude, auch daran, dass uns beim Betrachten der Auslagen schier das Wasser im Mund zusammenläuft. Ach ja: Schokolade ist Glück, das man essen kann!

Conditorei Mangold Bad Lauterberg - Florian Mangold an der Baumkuchenmaschine
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Er wirbelt in seinem Reich, streicht Lauterberger Lehm aufs Blech. Währenddessen rotiert hinter seinem Rücken ein meterlanger Baumkuchen gemächlich auf der Walze vor einer rotglühenden elektrischen Wärmequelle. Es geht auf Weihnachten. Baumkuchen und Stollen sind nun gefragt. Im Nu wendet sich Florian Mangold dem Ofen zu, ergreift den langen Hebel an der Seite der antiquiert wirkenden Maschine und versenkt gefühlvoll das wachsende Gebäck in der darunter liegenden Wanne mit flüssigem Teig. Eine weitere dünne Schicht, die beim späteren Anschneiden wie der Jahresring an einem Baum aussehen wird, schlingt sich um den Kuchen und lässt den Durchmesser wieder ein Stück wachsen. Mit sichtlich körperlicher Anstrengung hievt er die Walze anschließend zurück an die Wärmequelle. Dies geschieht mindestens zehn bis zwölf Mal. Neben den Feinheiten der Rezeptur ist es auch die handwerkliche Kunst des Abbackens, die für Unterschiede zwischen den Produkten der heute nur noch wenigen Baumkuchen-Konditoreien sorgt. Die Kunst des Baumkuchenbackens ist die Königsdisziplin der Zunft und deshalb auch deren Wahrzeichen! Und übrigens, den offenen Baumkuchenofen hat sich Florian Mangold vor einigen Jahren gebraucht gekauft. "Alt, aber funktioniert prima", schwört er auf die Technik.

Baumkuchen-Backen ist hier Chefsache. Ein Chef, der sich nicht selten mit Schokolade bekleckert. Selbst der ausgeklügelte "Zwei-90-Grad-Winkel-Streicher", dem er gekonnt die Richtung weist, kann das nicht verhindern. "Lehrlinge zu finden ist nicht so einfach. Schon das Vollkleckern ist nicht jedermanns Sache", erklärt er uns schulterzuckend. "Jedes Jahr haben wir einen Auszubildenden und ja, bevor ein angehender Konditor seine erste Torte verzuckern darf, vergehen Monate, müssen ganz viele andere Dinge gelernt, geübt und verlässlich ausgeführt werden." Aber hier bei Mangolds, das ist sicher, lernt man das Handwerk von der Pike auf.

 

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"Auch im Service suchen wir engagierte junge Leute, wollen unser Wissen über Verkaufen und Bedienen gern weiterreichen, denn verlässliches Personal ist das Allerwichtigste", ergänzt Cornelia Mangold, die den Einsatz der 19 Mitarbeiter, davon acht in Vollzeit, koordiniert und mit Ausfällen zurecht kommen muss. Da wird es schon mal hektisch, wenn die Vorbereitung auf das Schokoladenfest in Wernigerode zum alltäglichen Geschäft hinzukommt, zumal die sommerlichen Temperaturen bis weit in den Oktober auch die Freiluft-Saison nicht abreißen lässt. "Bei uns dauern Eissaison und Schokoladensaison von O bis O. Wir wechseln also Ostern und im Oktober. Wie die Autoreifen", scherzt sie lachend. Obwohl nur einmal jährlich, ist die ChocolART in Wernigerode ein wichtiger Termin in der Vertriebsstruktur des Zwei-Meister-Betriebes. "Etwa 200 Arbeitsstunden zusätzlich sind für das süße Fest zu veranschlagen", gibt Florian Mangold preis. "Ein erheblicher Kraftakt, also." Doch schon Wochen vorher freut sich seine Frau auf dieses Ereignis. Sie will zu den Schokoladenmachern gehören, zeigen, was sie können, hier im Südharz. Sie will sich dem Publikum stellen, das viel probiert und zu 90 Prozent dann auch kauft.

Ansonsten hat das Endkundengeschäft im eigenen Laden Priorität. Die Mangolds beliefern einige wenige Regionalläden sowie feste Partner, für die sie direkt produzieren. So zum Beispiel die Nordhäuser Traditionsbrennerei und die Harzer Likörmanufaktur. Preise und Auszeichnungen zieren die Mangold'sche Firmengeschichte. Auch das Zertifikat "Typisch Harz" tragen gleich mehrere Produkte: Harzer Blätter (Haselnuss-Mandeltaler mit Zartbitterschokolade nach 35-jährigem Rezept), Schierker-Feuerstein-Trüffel, ein Fruchtaufstrich mit Schierker Feuerstein und der Lauterberger Lehm. Darüber hinaus ist die Harzer Waldfruchtschokolade sehr begehrt, ebenso der Harzer Kuhfladen, ein nach einem über 40 Jahre alten Rezept handgefertigtes Bienenhoniggebäck mit Mandeln und Zitronat umhüllt von feinster Zartbitterschokolade.

 

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