© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Brauhaus Goslar

von Maximilian Schmidt

Brauhaus Goslar - Odin Paul am Tresen
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Nahe der Marktkirche empfängt Odin Paul in einem herrschaftlich anmutenden Fachwerkgebäude von 1720 seine Gäste. In seinem Brauhaus in der Goslarer Innenstadt bewahrt er das kulturelle Biererbe der Kaiserstadt und braut bis heute Gose nach altem Rezept. Dabei muss er mit so manchem Vorurteil aufräumen. "Gose sei sauer und nur schwer genießbar", berichtet er von einer landläufigen Meinung, während seine linke Hand ein Glas ergreift und kurz darauf die rechte gefühlvoll am Zapfhahn zieht. Zügig breitet sich die gold-trübe Flüssigkeit im Glas aus und bildet nach oben zwei Finger breit eine weiße Krone aus Schaum. Das volle Glas wandert routiniert auf den Tresen. Wir probieren und stellen überrascht fest: Die frische Gose ist nur wenig säuerlich und besitzt eine sanfte Bitternote. Aber vor allem wirkt sie leicht und frisch auf dem Gaumen. "So schmeckt Gose in Goslar seit über tausend Jahren", ist der Braumeister Paul überzeugt und liefert uns sodann die Erklärung für den missverständlichen Ruf dieses Bieres. Grund sei die Haltbarkeit und Schuld habe der Braunschweiger Herzog Heinrich II. Als dieser im Jahr 1552 der Freien Reichsstadt Goslar die Schürfrechte am Rammelsberg entzog, sahen sich die bis dato vom Wohlstand verwöhnten Bürger der Stadt gezwungen, eine neue Einkommensquelle zu erschließen. Sie begannen, ihr Bier in großem Stil in den nord- und mitteldeutschen Raum zu exportieren.

Rund 380 Braurechte waren zu Hochzeiten in Goslar vergeben. Wegen der teils langen Transportwege kam das Bier jedoch oft schon sauer in Hamburg oder Leipzig an. Noch heute schmeckt den Sachsen die Gose genauso und darum brauen sie es weiterhin mit dem sauren Geschmack nach, erzeugt durch die Zugabe einer Milchsäurekultur. „Meinetwegen", arrangiert sich Odin Paul mit den Leipzigern, "aber grundsätzlich ärgert es mich schon, dass jeder heutzutage ein beliebiges Sauerbier einfach als Gose titulieren darf." Denn, was zu einer echten Gose gehört, ist für den Goslarer klar definiert. Malz, Wasser, Hopfen und Hefe sind die Grundbestandteile. Dazu gesellen sich Salz und Koriander. So ist das Rezept überliefert, schützen lassen konnte er es sich noch nicht. Die von ihm produzierte Menge sei nicht relevant genug, so die amtliche Begründung. Was ein Bier ist und was nicht, das ist in Deutschland hingegen genau im Reinheitsgebot von 1516 festgelegt. Salz und Koriander gehören definitiv nicht hinein. Odin Paul war es dennoch wichtig die Goslarer Biersorte als Bier oder Harzer Ur-Bier, wie er es nennt, bezeichnen zu dürfen. "Deshalb beantragte ich eine Sondergenehmigung. Daraufhin kamen drei Herren zur Begutachtung, die feststellen konnten: Gose wird gebraut wie Bier, sieht aus wie Bier und schmeckt wie Bier." Der Braumeister kann sich beim Erzählen kaum ein Lächeln verkneifen. Er bekam die Erlaubnis.

Doch warum gehören Salz und Koriander in die Gose? Was das Salz betrifft, waren die Goslarer wohl ziemlich bodenständig. Frei nach dem Motto: Was in die Suppe gehört, kann dem Bier nicht schaden. Mit dem Koriander als geschmackliche Raffinesse unterstrichen sie hingegen ihren Hansestadt-Status, der ihnen den Zugang zu Gewürzen aus aller Welt ermöglichte. An dieser Stelle kommt Odin Paul auf ein weiteres Vorurteil zu sprechen. Ein altes Sprichwort lautet: „Es ist ein hurtig Bier, die Gose. Wenn man meint, sie ist im Bauch, ist sie schon in der Hose.“ Das sollte eigentlich nicht passieren, erfahren wir, denn Koriander wirkt beruhigend auf den Magen. „Er ist eher ein Heilmittel im Bier gegen das Bier. Und außerdem wissen wir mittlerweile, dass Koriander die Manneskraft stärkt“, so der fünffache Vater augenzwinkernd.

1989 begann Odin Paul seine Ausbildung zum Brauer und Mälzer in der Altenauer Brauerei und studierte anschließend in Berlin Brauereitechnologie. Berufliche Erfahrung sammelte er in seiner Heimatstadt Braunschweig und später in Hannover, bis er schließlich in den Harz nach Altenau zurückkehrte. Auf einem Stadtfest lernte er im Jahr 2004 den Braumeister Andreas Wagenführer kennen, der seit 1993 im Goslarer Stadtteil Oker Gose produzierte und der nun sein Lebenswerk gern in jüngere Hände geben wollte. Die Chance für Paul – und er ergriff sie, bestärkt und unterstützt von seinem damaligen Chef. Bis heute ist die ebenfalls Typisch Harz ausgezeichnete Altenauer Brauerei ein wichtiger Partner für ihn. Allein mit dem Brauen wollte sich Paul nicht zufrieden geben. Er träumte von einem Braugasthaus. In Goslar fand er Unterstützer und das ideale Gebäude. 2009 eröffnete er sein eigenes Brauhaus in der historischen Altstadt.

 

 

Anderthalb Jahre dauerte der Umbau. Unter den wachsamen Augen der Denkmalschützer entstand in seinem neuen Arbeitsreich eine Wohlfühlatmosphäre aus Altem und Neuem. Hinter dem langen Tresen im Erdgeschoss schlägt das Herz der Brauerei: Zwei große kupferne Behälter verströmen einen angenehmen Biergeruch. Hin und wieder zischt es laut und Wasserdampf tritt aus. Drei Sorten Bier werden regelmäßig gebraut; jedes bereits mit dem Typisch Harz-Zertifikat: eine helle Gose, eine dunkle Gose sowie das Rammelsberger Pils. Der Gastraum ist durch das aufgebrochene Fachwerk geschickt in vier gemütliche Separés unterteilt.
Es ist Mittagszeit. Zwei junge Frauen steuern mit Kinderwagen gezielt den hinteren Bereich an. Die Tische hier sind reserviert (!) für Familien mit Kindern. Sympathisch. „Das kann manchmal richtig laut werden!“, berichtet der Familienmensch Odin Paul, der meist die Mittagsschichten übernimmt und zwei Mal die Woche abends ausschenkt. Durch das clevere Raumkonzept bekommen die anderen Gäste vom Trubel in der Spielecke fast nichts mit. Die scheinen ohnehin damit beschäftigt zu sein, die Fotos und historischen Gegenstände ringsum zu studieren, die originalen Wandbemalungen zu begutachten und über diverse Sprüche zu schmunzeln – oder gar herzhaft zu lachen. Je nachdem wieviel Gose bereits die Kehle hinunter gespült wurde. Spätestens auf der Männertoilette eine Treppe höher, kann man sich ein Lachen nicht mehr verkneifen, denn auch hier steht man vor der Wahl: Gose oder Rammelsberger Pils.

Odin Paul sieht sich mittlerweile mehr als Gastwirt. Das Bierbrauen hat er weitestgehend dem jungen Brauer Arne Kosik übertragen. Eigentlich wollte der Bad Harzburger mit dem Binnenschiff Deutschlands Flüsse und Kanäle befahren. Doch beim Bier in der Kneipe schwenkte er um, sprach bei Odin Paul vor und begann seine Lehre. Zwei Mal die Woche setzt er nun mit ruhigem Gemüt Sud an und braut so rund 1000 Hektoliter Bier pro Jahr. Davon werden 70 Prozent im Haus ausgeschenkt, der Rest in Flaschen abgefüllt und in ausgewählten Läden in Goslar vertrieben. Die Abwechslung in dem kleinen Betrieb, die große Verantwortung und die vielen unterschiedlichen Aufgaben begeistern Arne Kosik. Regelmäßig lässt er Besuchergruppen daran teilhaben, zeigt ihnen die Mühle, mit der das Malz frisch gemahlen wird, bevor es zusammen mit Wasser in die Maischepfanne gelangt. Er erklärt, was genau im Innern der beiden raumfüllenden Kupfertanks passiert, spricht von den Abläufen in Läuterbottich und Whirlpool. "Über das Rohrsystem gelangt die „Würze“ in den historischen Gewölbekeller", so Arne Kosik. "Hier gärt sie mehrere Tage in einem offenen Bottich." Mehrmals am Tag muss der junge Brauer die dreizehn hohen Steinstufen zwischen Sudhaus und Keller bewältigen, um den Prozess zu überwachen, aber auch um Tanks zu reinigen oder kleine Fässer zu befüllen. Geruch von Hefe liegt in der Luft. Hier unten muss das Jungbier bei kühlen Temperaturen mehrere Wochen in einem Tank reifen, bis es getrunken werden kann. "Unsere sechs Lagertanks reichen eigentlich gerade für unsere drei Stammsorten“, erzählt Odin Paul. Da muss er genau planen, um zusätzlich noch ein viertes Saisonbier brauen zu können. Momentan reift das winterliche "Odinator Doppelbock".

Der umtriebige Geschäftsmann denkt auch nachhaltig. Nicht nur dass er die Kühlanlage optimieren ließ und nun weniger Kühlmittel benötigt als früher. Er lässt auch den Treber, all jene festen Bestandteile, die nach dem Kochen des Biersuds ausgefiltert werden, von anderen Gewerken weiterverarbeiten. Ein hiesiger Bäcker backt für ihn daraus das "Treberbrot", das als Beilage serviert wird. Der Goslarer Fleischer Henning Kluss mischt den Treber in Mettwurst und Schmalz. Eine Hausspezialität ist die mit Bier verfeinerte Gosewurst. Auf der Speisekarte stehen zudem Gerichte wie Hackus und Knieste oder Warmer Linsensalat, zubereitet nach alten Rezepten aus dem Goslarer Stadtarchiv. So war es keine Frage, neben den einzelnen Bieren auch den gesamten Gastronomiebetrieb mit dem Qualitätslabel Typisch Harz  auszuzeichnen.

Beliebt sind Bier und Brauhaus bei Einheimischen wie bei Auswärtigen. Und so ist eines sicher: Sauer wird das Bier von Odin Paul und Arne Kosik heute nicht mehr. Vorher wird es getrunken!

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