© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Café Dornemann Conditorei & Bäckerei

von Thorsten Schmidt

"Das ist unser PowerBrocken!" Schwungvoll platziert Jörg Dornemann einen rechteckigen Brotlaib auf dem Café-Tisch und fügt geschwind hinzu: "Völlig ohne Mehl und Hefe!" Wir schauen ihn fragend an und er schneidet uns zwei Scheiben ab: "Kosten Sie nur!" Schnittfähig ist es also und mit Butter streichfähig ebenso, wie sich herausstellt. Es ist saftig, körnig und schmeckt angenehm kräftig. Unser Urteil erfreut den Bäckermeister, doch er selbst scheint noch nicht ganz zufrieden: "Ich probiere es noch mit etwas weniger Salz. Vielleicht nehme ich Mandeln, anstatt der Haselnüsse ..." Doch heute nicht mehr, denn der Chef des traditionsreichen Backhauses in Osterode holt sich am Nachmittag die fehlende Schlafenszeit der Nacht zurück.

Handwerk lebt von Handarbeit. Brötchen, Hörnchen, Brezeln. Alles wird von Hand gewogen und geformt. "Jedes Brötchen bearbeiten wir mindestens viermal per Hand", erläutert Jörg Dornemann. Maschinen setzt er zum Rühren, Kneten und Ausrollen ein, zum Beispiel von Blätterteig. Für den Bäckermeister ist es selbstverständlich, den für seine beliebten Brote benötigten Sauerteig aus Roggenmehl auch traditionell selbst anzusetzen. Jeden Samstag ist es so weit: Mit Hilfe einer eigenen Starterkultur schiebt er den Gärungsprozess für 180 Liter Natursauerteig an. Es folgen 36 Stunden Rühr- und Ruhephasen bis das Triebmittel genau die richtige Konsistenz und geschmackliche Würze aufweist, die für die einzigartigen Dornemannschen Brote nötig sind. Ganz besonders für das Harzer Krustenbrot, das mit dem Typisch Harz-Prädikat ausgezeichnet wurde und mit dazu beitrug, dass das renommierte Branchenmagazin "Der Feinschmecker" den Osteroder Bäcker schon zweimal zur besten Adresse für Backwaren im Harz kürte. Aber auch das 100-Prozent-Roggenbrot, das Piratenbrot mit Schinken und Zwiebeln, Weizen-, Roggen- und Vollkornbrötchen sowie Eierkränze und Harzer Schmandkuchen (beide auch Typisch Harz-prämiert) haben die Prüfer überzeugt. Um seine hohe Qualität konstant zu halten, beauftragte Jörg Dornemann das Deutsche Brotinstitut in Berlin, seine Produkte regelmäßig zu prüfen.

Bäckerei Dornemann Osterode - Jörg Dornemann und Svetana Tychshenko
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Bereits seit 1740 ist die Osteroder Marientorstraße 3 eine gute Adresse, wenn es um qualitätvolle Brote und Feinbackwaren geht. Damals noch von Bäcker Schleppe geführt, übernahm 1869 Heinrich Dornemann das Geschäft und begründete damit die nun über 150-jährige Familientradition an diesem Standort. Es folgten drei "wilhelminische" Generationen: Den Staffelstab reichte Heinrich an seinen Neffen Wilhelm weiter. Dann kam aus heutiger Sicht Opa Wilhelm, 1972 folgte Vater Wilhelm, bevor 2004 Sohn Jörg Dornemann den Betrieb übernahm. Seither steht der 50-Jährige nunmehr in fünfter Generation als Chef in der Backstube. Und das fast jeden Morgen ab 2 Uhr! Vier Bäckerkollegen unterstützen ihn dabei: drei Gesellen und eine Auszubildende. Später am Tag stößt die Konditorin Svetlana Tychshenko hinzu, die sich um das tägliche Kuchen- und Tortensortiment gemeinsam mit ihrem Chef kümmert. Sie stammt aus Kasachstan und siedelte 2017 nach Herzberg am Harz über. Bei Jörg Dornemann stellt sie nun jeden Tag ihr Zuckerbäcker-Können unter Beweis. Als wir die enge Backstube aufsuchen, trägt sie gemeinsam mit Jörg Dornemann gerade die Decke auf einen Schneewittchenkuchen auf. Uns läuft das Wasser im Mund zusammen: "Odschen charascho!" Sehr gut, entfährt es uns und etwas verlegen lacht Svetlana zurück: "Spassibo! Vielen Dank!"

Zu den Spezialitäten im Konditorei-Segment zählen phantasievolle Hochzeitstorten und auch Foto-Torten. Ein Schautisch im Café stellt Püppchen, Figuren und weitere Schmuckelemente für Hochzeitstorten aus. Der Kunde kann fertig kreierte Torten aus einem dicken Musterbuch wählen oder mit dem Meister eigene Ideen besprechen. Ummantelt mit Buttercreme, Sahne oder Fondant sowie seit kurzem auch "nackt". Jörg Dornemann: "Naked Cakes erfeuen sich wachsender Beliebtheit. Auch bei diesen nichtummantelten Torten besteht sehr viel gestalterischer Spielraum, mit dem wir unsere Kunden immer wieder überraschen."
Foto-Torten bewirbt Jörg Dornemann online sogar so intensiv, dass er sich bei der Wahl seiner Firmen-Webadresse für www.foto-torte.de entschieden hat. Überhaupt hat Online-Marketing bei dem engagierten Handwerksmeister einen hohen Stellenwert. Auf Facebook postet er oft mehrfach pro Woche, was die Naschkatzen in und um Osterode aktuell im "Café Dornemann" erwartet. Über den Account "Brotschafter" findet man ihn und seine Fotos bei Instagram.
 

Feilgeboten werden all die Leckereien im Café, im vorgelagerten Bäckereigeschäft und wiederum davor am Stand in der Fußgängerzone. Während der Sommermonate kann der eilige Kunde an einem Verkaufszelt, im Winter an einer romantischen Hütte kaufen, was sein Herz begehrt. "Ein Netz von Filialen aufzubauen, kam mir nie in den Sinn", gesteht Jörg Dornemann. "Gerade dieser familiäre Firmencharakter kommt sehr gut an. Denn unsere Kunden wissen, dass alles, was sie hier vorn im Laden kaufen, kurz zuvor Dornemanns Team hinten geknetet und gebacken hat." Und das Team reagiert natürlich auch auf Wünsche und Trends, die ohne Umwege direkt in der Backstube landen. Experimentierfreude ist ein wichtiges Element, das für Jörg Dornemann den Begriff des Handwerks prägt. "Wenn zum Beispiel immer mehr Kunden nach Brot ohne Mehl fragen", so der Bäckermeister, "dann suche ich nicht nach einer fertigen Backmischung, sondern nach geeigneten Zutaten." Im Fall von Dornemanns PowerBrocken waren das unter anderem Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Floh- und Chiasamen. Für seine konventionellen Brote und anderen Backwaren stehen Mehle zum Beispiel aus Weizen, Roggen, Dinkel, Weizenvollkorn, Roggenvollkorn und Dinkelgrieß bereit. Etwa 95 Prozent dieser Mehle stammen aus einer Mühle in Langelsheim, die wiederum ihr Getreide nur aus der Region in einem Umkreis von 120 Kilometern bezieht. Das verarbeitete Salz liefert die nur 43 Kilometer entfernte Saline Luisenhall in Göttingen, die letzte noch in Betrieb befindliche Pfannensaline Europas. Womit der leidenschaftliche Bäcker beim nächsten wichtigen Element in Bezug auf das Verständnis von Handwerk ist: Regionalität. Dies schlägt sich auch in der engen Zusammenarbeit mit anderen Typisch Harz-Produzenten nieder. Das wie drei weitere Gerichte im Café Dornemann Typisch Harz-prämierte "Hexen-Stieg-Frühstück" besteht neben den eigenen Backwaren aus Wurstspezialitäten von Eggers und Koithahn sowie einem Fläschchen Schierker Feuerstein. "Ich sehe unsere Stärken darin, intensiver gemeinsame Produkte zu entwickeln und zu vermarkten. Ich möchte noch regionaler werden!", kündigt Jörg Dornemann mit leuchtenden Augen an. Seine bereits vor Jahren geknüpften freundschaftlichen Bande zu etlichen Bauern der Umgebung und einem Imker möchte er künftig für neue Ideen verstärkt nutzen: "Es gibt noch viel auszuprobieren mit regionalen Rohstoffen!"

Gestern war Jörg Dornemanns freier Tag. Vielleicht eine gute Gelegenheit, einem Hobby zu frönen. Doch: "Ich habe zu Hause leckere Baguettes gebacken und damit meine Frau Sandra zu ihrem Feierabend überrascht." Backen ist für ihn Beruf und Berufung gleichermaßen. Er habe niemals auch nur daran gedacht, etwas anderes zu machen. Schon als kleiner Junge verbrachte er viel Zeit in der Backstube und schaute Großvater Wilhelm mit großen Augen über die Schulter. Nach dem Schulabschluss ging er im elterlichen Betrieb in die Lehre und fügte bald darauf ein Meisterstudium an. Selbst seinen Grundwehrdienst nutzte er dazu, sich mit einer Spezialausbildung zum Feldkoch kulinarisch weiter zu entwickeln. Gibt es vielleicht doch ein Hobby? "Ich laufe regelmäßig und treibe etwas Kraftsport", verrät Jörg Dornemann, "aber eigentlich nur, weil ich zu gern Kuchen nasche!"

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