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Hofkäserei Gropengießer Westerhausen

von Thorsten Schmidt

Bei der Suche im Internet merkt man bereits, hier ist einiges anders: "Wir öffnen gerne jeder Zeit für Sie, wenn wir zu Hause sind. Um sicher zu gehen, dass Sie jemanden antreffen, rufen Sie bitte vorab an." Dank des Mobilfunktelefons, das Peter Gropengießer meist bei sich trägt, kann man sich direkt mit dem Produzenten der schmackhaften Käsesorten aus Westerhausen verabreden und während eines unterhaltsamen Verkaufsgesprächs Nachschub für den heimischen Kühlschrank erwerben. "Im Zwei-Personen-Betrieb können wir nicht im Hofladen zu festen Öffnungszeiten auf Kunden warten", wirbt der Landwirt um Verständnis. "Unser Tag ist gefüllt mit bäuerlichen Aufgaben und der Käseherstellung."

Und solch ein Tag beginnt kurz nach 7 Uhr mit dem Melken der Ziegen. 70 an der Zahl gehören zum Grundbestand des Hofes, überwiegend die Bunte deutsche Edelziege, die Harzer Ziege und noch ein paar Weiße deutsche Edelziegen. Von April bis November geben sie gute Milch, die vollständig zu Käse verarbeitet wird. Im Winter bleibt die Milch dort, wo sie dringender gebraucht wird: bei den Ziegen-Babies. "In dieser Zeit gibt es bei uns auch keinen Ziegenkäse." Etwa eine Stunde dauert es, bis die Ziegen bereit sind für die Weide. Euter per Hand zur Milchabgabe anregen, Melkmaschine anschließen, melken, füttern, Melkmaschine wieder abnehmen, ausmisten. Dann kommt der Hirte und führt die Ziegen von dannen – fast wie im Märchen.

Westerhäuser Käsehof - Gropengießer begrüßt Höhenvieh-Kuh
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Doch für Grimm'sche Romantik bleibt dem Käserei-Chef kaum Zeit. Eine Stunde in etwa nimmt nun das Melken der 13 Kühe in Anspruch; durchweg Harzer Rotes Höhenvieh, das sich meist unter freiem Himmel satt frisst. "Zwölf Hektar stehen für die Kühe zur Verfügung", erläutert Peter Gropengießer, als wir die kleine braune Herde nördlich von Westerhausen an den Harslebener Hinterbergen besuchen. "Insgesamt kann ich meinen Tieren sogar 64 Hektar anbieten. Den Umzug per KFZ-Anhänger erspare ich den großen Rindern allerdings. Den kleinen wendigen Ziegen macht das mehr Freude."
Kaum bemerken die großen braunen Kühe ihren Bauern, trotten sie gemächlich auf ihn zu. Peter Gropengießer füllt den Wassertrog auf. Elsa und Luise drängen sich sogleich am frischen Nass. Auch Emma, Lene und Lisa nähern sich neugierig. Die Westerhäuser Käsehof-Rinder stammen aus zwei Zuchten, die man jeweils am Anfangsbuchstaben ihrer Namen erkennt: entweder "L" oder "E". "Allmählich gehen uns die Ideen aus", schmunzelt Gropengießer und tätschelt das Tier neben sich. "Diese hier ist ein Neuzugang und leider noch namenlos." Und dann beginnt er zu schwärmen, von der Milch des Roten Höhenviehs, ihrem hohen Fett- und Nährstoffgehalt und dem eigenen Geschmack mit besonderem Charakter und natürlich von ihrer Weiterverarbeitung zum Käse. Kein Wunder, dass er sich auch um den Fortbestand der Rasse bemüht, neben seinen Milchkühen einen Bullen hält und sich mit anderen Züchtern austauscht.
An diesem schönen Herbsttag bleibt es für den Westerhäuser Bio-Landwirt dabei, auf der Weide nach dem Rechten zu schauen. Erst morgen muss er den Wassertank auffüllen und die Herde umkoppeln.

Westerhäuser Käsehof - Susanne Franke beim Schmieren
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Den Hauptanteil am Hofalltag nimmt jedoch die Käseproduktion ein. Zweimal in der Woche setzt Peter Gropengießer gemeinsam mit Schwägerin Susanne Franke Kuhmilch und zweimal Ziegenmilch im großen Pasteur-Kessel an. Ein fünfter Tag bleibt zum Verpacken von "Schimmelchen" und "Ziegli", beides schmackhafte Camemberts. Zur Angebotspalette gehören neben Weichkäse auch Frischkäse, Schnittkäse in der Art wie Gouda. Bis der gereifte Käse verkauft werden kann, vergehen allerdings sechs bis acht Wochen, in denen die kleinen Käselaibe liebevoll per Hand gepflegt, gewendet und gebürstet werden. Alle Produkte entstehen nach Biorichtlinien und tragen das Qualitätssiegel Typisch Harz.

Wir fragen, wann er das letzte Mal im Urlaub war. Gropengießer erzählt mit leuchtenden Augen: "Das war im Sommer 2003 im österreichischen Kärnten." Hier haben er und seine Frau Kathrin beim Besuch einer Sennerei beschlossen, eine eigene Hofkäserei zu gründen, das bisherige Hobby auf professionelle Beine zu stellen. Bereits Mitte der 1990er Jahre hatte der damals knapp 30-jährige Zimmermann das elterliche Grundstück abseits der Durchgangsstraße gekauft und auf die große Wiese eine Ziege als "Rasenmäher" gestellt. Zu dieser gesellten sich bald weitere. Es gab Milch im Überfluss. Da begannen die Eheleute, mittels Ratgeber- und Fachliteratur die Geheimnisse des Käsemachens zu ergründen – mit viel Spaß und wachsendem Enthusiasmus. Als der Arbeitgeber des Zimmermanns in die Insolvenz schlitterte, nutzte Gropengießer dies als Chance und gründete 2004 seine eigene Firma, die Hofkäserei Westerhausen, die er mit seiner Frau Stück für Stück weiterentwickelte. Sie bauten ihren Hof aus, beschafften sich Technik, errichteten Reiferäume und einen Verpackungsraum. Sie nahmen an Ausbildungveranstaltungen teil und – zahlten Lehrgeld.

"Wir mussten bald feststellen, dass beim Käseherstellen auch einiges schief gehen kann", erzählt Susanne Franke, nachdem sie den Pasteur verschlossen und für eine kurze Pause den Käsereiraum verlassen hat. "Auf einem Lehrgang an der Universität Stuttgart haben meine Schwester und ich bei einem italienischen Dozenten, einer echten Käse-Koryphäe, dann gelernt, wie man den jeweils richtigen Zeitpunkt erfühlt, wann der Käse reif für den nächsten Arbeitsschritt ist." Man könne das auch nach Messungen entscheiden, "aber wir beurteilen bis heute den Käse mit unseren Sinnen". Der charaktervolle Geschmack der verschiedenen Käsesorten gibt ihnen recht, von "Ziegli" über "Hofkäse" bis "Bergkäse". Alles einst von den Eheleuten gemeinsam entwickelt. Nur den 2018 neu ins Sortiment eingeführten "Bergkäse" hat Kathrin Gropengießer nicht mehr kennengelernt. Sie starb nach zehnjähriger Krebserkrankung im Februar 2016.
Hinter vorgehaltener Hand erfahren wir vom neuesten Vorhaben: ein klassischer Sauermilchkäse – kulturgeschichtlich überregional als Harzkäse oder auch Harzer Roller bekannt. Das Besondere hieran: Nach kurzer Unterbrechung kommt dann ein "Harzkäse" auch tatsächlich wieder aus dem namengebenden Mittelgebirge!

Westerhäuser Käsehof - Peter Gropengießer vor der Käserei
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Doch welchen Weg geht nun die Milch bis zum Käse? Die Reise beginnt im Lager, wo die Kuh- und die Ziegenmilch in Tanks gesammelt wird. In der benachbarten Käserei, einem gefliesten Raum von wenigen Quadratmetern, nimmt ein edelstahlglänzender Kessel – der Pasteur – 200 Liter Milch auf. "Hier geben wir Säuerungsbakterienkulturen und das sogenannte Lab hinzu", erklärt Susanne Franke, "ein Enzym aus dem Kälbermagen, das die Flüssigkeit von Fett und Eiweiß trennt." Die Milch wird gut gerührt und auf 64,5 Grad Celsius eine halbe Stunde lang erhitzt, um die unerwünschten Bakterien zu vernichten. Danach beschleunigt kaltes Wasser, das durch den doppelwandigen Mantel des Pasteurs geschickt wird, die Abkühlung. Es bilden sich Molke und die sogenannte Gallerte, eine Verbindung aus Fett und Eiweiß. Die Milch ist "dickgelegt". Vollständig in weiße Hygienekleidung gehüllt, greift die Sennerin in den geöffneten Pasteur und erfühlt, wann die Zeit zum Schneiden gekommen ist. Hat die Gallerte die optimale Konsistenz erreicht, wird sie "ausgeschöpft" und geschnitten. Es entsteht Käsebruch. Aus größeren Bruckstücken wird Weichkäse, aus kleineren fester Käse, der noch einmal erhitzt werden muss, um weitere Molke zu verlieren. Peter Gropengießer: "Trotz der kleinen Produktion können wir auf diese Weise immer ein gemischtes Sortiment vorhalten." In Käseformen bildet der Bruch seinen künftigen Laib.

Nächste Station ist das Salzbad. Hierfür reist der junge Käse in das Obergeschoss des Hofgebäudes. Die kiloschweren Stücke tauchen für etwa zehn Stunden in die rindenbildende Lake, bevor sie ganz in Ruhe in der Gesellschaft älterer Käse reifen können. Aber keine Reife ohne Pflege. Anfangs täglich, später etwas seltener wird der Käse "geschmiert". Hierbei überträgt Susanne Franke mit einer Handbürste Rindenkulturen von älteren Käselaiben auf die jüngeren.
Endstation ist der Verpackungsraum, wo die Bioprodukte der Hofkäserei für die letzte Reise, die zu den Kunden, präpariert werden. Auch dies ist wieder Handarbeit. "Wir bieten jeden Donnerstag am eigenen Stand auf dem Wochenmarkt in Quedlinburg, einmal im Monat auf dem Bio-Markt in Halle (Saale) und jederzeit in unserem Hofladen die Käse an", berichtet Peter Gropengießer. Und natürlich zählen etliche Hotels und Gaststätten sowie Bioläden der Harz-Region zu seinen treuen Abnehmern. Sorgen, den Käse unter die Leute zu bringen, haben die beiden Westerhäuser nicht. Eher droht aufgrund der streng nach Bio-Richtlinien und rein handwerklich umgesetzten Produktion auch mal ein Lieferengpass. Gropengießer: "Dem steuern wir zumindest bei den Kuhmilchkäsen entgegen und kaufen von einem Biohof im Südharz Milch hinzu." Denn auch Lisa, Luise, Lene und die anderen sind nur knapp ein Dreivierteljahr milchfähig.

Susanne Franke und Peter Gropengießer sind ein eingespieltes Team, jeder hat seine Hauptaufgaben, jeder kann aber auch alles andere. Gelegentlich helfen Praktikanten. Das Geschäft floriert. Liegen da nicht Vergrößerung und Expansion auf der Hand? Gropengießer lacht und schüttelt sofort abwehrend mit dem deutlichen Ausdruck von Zufriedenheit den Kopf. Wir schauen uns noch einmal auf dem wirklich kleinen Hof um und erkennen: hier sind Enge und Persönlichkeit, Nähe zum Rohstoff und zum Endprodukt Programm.

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