Landhaus Schulze - Hotel & Restaurant

von Thorsten Schmidt

Landhaus Schulze Herzberg - Katharina Schulze an der Rezeption
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Schon während der Terminabsprache wird schnell klar: Florian Schulze leitet einen klassischen Familienbetrieb. Da sind nicht nur mitarbeitende Eltern und Omas zu bedenken, sondern auch die nachrückende Generation. Am Montag hält der junge Gastronom strikt den Papa-Nachmittag ein. Ohne Ausnahme: "Familie geht vor!"

Wir besuchen das Landhaus Schulze Montagabend. Der umtriebige Familienvater wirbelt bereits wieder mit Mutter Birgit Schulze durchs gut gefüllte Restaurant. Hinter zwei Schwingtüren kämpfen Vater Michael Schulze und Koch Marcel Frömke die Küchenschlacht. Ehefrau Katharina Schulze bringt den Nachwuchs ins Bett und wird morgen früh wieder an der Rezeption stehen, ebenso wie Oma Käthe wieder im Haus sein wird - die gute Seele des traditionsreichen Familienbetriebes.

Der hell, in zurückhaltenden Pastellfarben gestaltete große Gastraum des Landhauses Schulze gliedert sich durch Raumteiler, die wie vergessene Außenwände mit kleinen Fenstern gestaltet sind, in gemütliche Separees. Weitere Nischen gibt bereits die Architektur des alten Fachwerkhauses vor. Wir finden gerade noch einen Platz und genießen gleich die abgeschirmte Ruhe. Die Lektüre der Karte macht Spaß, verbreitet auf ihre Art gastfreundliche Herzlichkeit: "Oma Käthes Rinderbraten", "Opas Liebling" oder "Oma Elses Salat".

Landhaus Schulze Herzberg - Ulf Wachsmuth (links) und Michael Schulze
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Sind diese phantasievollen Namen für die Gerichte vielleicht nur Ergebnis einer nüchtern umgesetzten Marketingstrategie? Florian Schulze kontert: "Nein. Wo bei uns Oma drauf steht, ist auch Oma drin! – Im übertragenen Sinne natürlich", und lacht. Im alten Landhaus werden tatsächlich vor der Entwicklung eigener Rezepte die älteren Familienmitglieder, allen voran die über 90-jährige Käthe Neukirch, befragt: Wie habt Ihr früher einen Rinderbraten zubereitet? Oder was ist das Geheimnis frischer, kross gebackener Kartoffelpuffer? Und so wird altes Küchenwissen generationenübergreifend weitergereicht und heute noch genutzt. Küchenchef Ulf Wachsmuth, den wir am nächsten Morgen kennenlernen, hat sichtlich Freude an der Zusammenarbeit mit Oma Käthe. Die beiden sind auf dieser Ebene seit über 30 Jahren im Landhaus Schulze ein Team. Und der Koch zählt nicht nur zum "Urgestein" des Gastronomiebetriebes, sondern praktisch mit zur Familie. "Für mich ist Ulf wie ein zweiter Vater", schießt es aus Florian Schulze heraus, der sich kaum an eine Zeit ohne den Chefkoch erinnern kann.

Als die Eltern Birgit und Michael Schulze im Alter von gerade etwas über 20 Jahren einst vom plötzlich sehr jung verstorbenen Großvater Karl-Heinz Schulze den Gasthof übernahmen, erhielten sie beim Sprung ins kalte Wasser von Anbeginn wirkungsvolle "Schwimmhilfe" durch Koch Ulf Wachsmuth. Die Geschichte des traditionsreichen Familienbetriebes ist mit dem Schulze'schen Stammbaum über vier Generationen verbunden und reicht bis Else Huff zurück, der Namenspatronin von "Oma Elses Salat". Bilder im Gastraum erinnern sogar an noch frühere Tage, denn ein Gasthaus an dieser Stelle wurde bereits vor über 100 Jahren genannt.

Die elterliche Gaststätte war für Florian Schulze wie ein zweites Kinderzimmer. "Bereits 1992 habe ich mein erstes Schnitzel einem Gast serviert", erinnert sich der ausgebildete Restaurantfachmann, "da war ich sieben Jahre alt und mächtig stolz!" Seine anspruchsvolle Lehre hat er im 5-Sterne-Hotel Revita im benachbarten Bad Lauterberg absolviert. Dann trieb es ihn in die Ferne. Er sammelte berufliche Erfahrungen in einem Stuttgarter Sterne-Restaurant, einem 5-Sterne-Haus in St. Moritz und als Steward auf einem Kreuzfahrtschiff. Schließlich strandete er für sechs Jahre in Ascona am Lago Maggiore in einem 5-Sterne-Superieur-Hotel. "Dort habe ich viel gelernt, vor allem über den Umgang mit Menschen", berichtet der bekennende Workaholic, der seinen Gästen sehr offenherzig-gastfreundlich begegnet. "Bedienen bedeutet die Bereitschaft zu dienen. Das muss man wirklich aus dem Inneren heraus wollen. Dann spürt es auch der Gast und fühlt sich wohl."

2012 dann der Schicksalsschlag! Vater Michael erleidet einen Schlaganfall und fällt für zwei Jahre in der Gastwirtschaft aus. Florian zögert nicht lange und kehrt nach Herzberg zurück, um seiner Mutter helfend beizustehen. Kaum spürbar bringt er sich mehr und mehr in die Abläufe des Familienbetriebes ein. "Auf einer Rückkehrparty mit Freunden traf ich meine heimliche Schulliebe Katharina wieder. Und diesmal hat es gefunkt." Seit 2017 führen beide die Geschicke des Landhauses Schulze in beruflich bedingter Arbeitsteilung: Er als Gastronom und Inhaber – sie als Kauffrau mit Prokura. Außerdem, was Wunder, hält die zierliche Frau als Mutter und Schwiegertochter die Fäden des Familienbetriebs im Hintergrund liebevoll zusammen.

Landhaus Schulze Herzberg - Wilder Stinker
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Gekonnt platziert Florian Schulze zwischen dem Besteck den ansprechend dekorierten Teller mit Oma Käthes Rinderbraten, einer hiesigen Spezialität mit Fleisch vom Harzer Roten Höhenvieh. "Dieses phantastische Biofleisch beziehen wir von Bauer Daniel Wehmeyer aus Düna bei Osterode, also gleich um die Ecke." Regionale Produkte zu verarbeiten, gehöre zu den wichtigsten Grundsätzen seines Hauses. Die Gäste sollen wissen, was sie verzehren, wo und auch wie es hergestellt wurde. "Da ist mir ein Biolabel zwar wichtig, aber nicht zwingend notwendig", erläutert der junge Gastwirt enthusiastisch. "Ich muss mich allerdings davon überzeugen können, dass der jeweilige Lieferant in der Region, nachhaltig und mit Respekt vor der Natur produziert." Zu den ersten Veränderungen durch den neuen Chef gehörte dann auch, dass die Speisekarte durch eine Lieferantenliste ergänzt wurde und die austauschbaren Biere der Brauereikonzerne tatsächlich bei ihm ausgetauscht wurden. Heute zapft man bei Schulzes Gerstensaft aus Altenau und das "Bergbräu" aus dem Solling, schenkt Schierker Feuerstein und Whisky aus Zorge ein. Auf die Frühstücksbrötchen kommen Harzer Gebirgshonig aus Hüttenrode, Harzer Brotaufstrich "Malzit" und natürlich auch die selbstgekochte Marmelade von Oma Käthe. Die alte Dame punktet bei den Gästen zudem mit ihren Fruchtlikören. Ob Himbeer-, Blaubeer-, Erdbeer- oder Vierfruchtlikör – alle reifen mehrere Wochen nach geheimen Rezepturen in 54-prozentigem Rum. Käthe Neukirch verschmitzt: "Die Zutaten sind sehr wichtig. Da darf man nicht geizig sein!" Dieser Grundsatz bestätigte sich auch bei ihrer bisher berühmtesten Rezept-Kreation, die sie gemeinsam mit Ulf Wachsmuth austüftelte: der "Wilde Stinker"!

Landhaus Schulze Herzberg - Käthe Neukirch pflegt auch die Blumenkästen
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Eine besondere Erfolgsgeschichte: Werbeprofis aus Osterode ärgerten sich über einen Bericht in einem auflagenstarken Hamburger Blatt über den angeblich verstaubt-rückständigen Harz. Als Antwort stießen sie die "Harzkind-Initiative" an, in die sich jeder stolze Bewohner und Freund des Mittelgebirges über verschiedene Social-Media-Kanäle mit Beispielen für die Attraktivität des Harzes einbringen konnte. "Wir haben das genutzt und gemeinsam mit den Harzkind-Initiatoren einen Ideen-Wettbewerb ins Leben gerufen, um ein neues Harzer Gericht zu etablieren", erinnert sich Florian Schulze mit leuchtenden Augen. "Wir hatten mit vielleicht 15 Rezeptvorschlägen gerechnet. Es waren nachher etwa 60!" Was die Jury nicht wusste: auch ein Gericht des Teams Oma Käthe/Ulf Wachsmuth befand sich unter den Einsendern. Und tatsächlich ließ der "Wilde Stinker" die Konkurrenz hinter sich! Übrigens geschah dies ausschließlich auf Grundlage von Geschmack und Zutaten; den originellen Namen erhielt der Preisträger erst nach der Entscheidung. Und so setzt er sich heute zusammen, der "Wilde Stinker": eine längs aufgeschnittene Bratwurst aus Wildschweinfleisch, gewürzt mit Harzer Kräutern, gefüllt und überbacken mit reifem, in Weißwein mariniertem Harzer (Stinker-)Käse, garniert mit raffiniert gerösteten Zwiebeln und einer Currysoße, die Oma Käthe mit ihrem Beerenlikör verfeinert hat. "Unsere Hoffnung ist, dass sich daraus ein wirkliches regionales Gericht entwickelt, wie Königsberger Klopse oder Thüringer Rostbratwurst", wünscht sich Florian Schulze.

Landhaus Schulze Herzberg - Florian Schulze an der mobilen Bar
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Das Prädikat "Typisch Harz" hat der Wilde Stinker bereits, ebenso wie die gesamte Gastronomie des Landhauses Schulze mit seiner regionalen und saisonal abwechslungsreichen Küche. Im Sommer 2019 kam mit der Aufnahme in das Slow-Food-Verzeichnis eine weitere Ehrung hinzu. "Hierfür wurden wir inkognito getestet und konnten die Jury überzeugen." Florian Schulze sieht heute darin eine wohltuende Bestätigung für die Arbeit seines Teams und auch für die Lebensleistung seiner Eltern: "Wir haben einen florierenden Gasthof auf hohem Niveau übernommen, in dem auch früher schon viele regionale und nachhaltig produzierte Erzeugnisse verarbeitet wurden. Dies gilt es weiterzuentwickeln – traditionell und modern."

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