© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Quedlinburger Senfmanufaktur

von Maximilian Schmidt

Senfmanufaktur Quedlinburg - Senfkörner zum Kosten während der Führung
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„Die Gelben sind die Choleriker“, erklärt Simone Seiboth. „Probieren Sie mal!“ Neugierig nehmen wir die kleinen Senfkörner entgegen und lassen sie im Mund zergehen. Da passiert erstmal nicht viel. Doch als wir zubeißen, entfaltet das Gewürz plötzlich seine volle Kraft. Schärfe breitet sich aus und der Geschmack von – na klar! – Senf. Ein Grinsen kann sich die Senfmüllerin nicht verkneifen, als sie in unsere Gesichter blickt, während die Würze auf unseren Gaumen auch schon wieder verschwindet. „Ganz anders verhält sich der schwarze Senf. Er entfaltet seine Schärfe sehr langsam, aber diese hält sich über lange Zeit.“ Noch vieles mehr über die Wirkungsweise von Kräutern und Gewürzen erfahren Besucher während einer Führung durch die Quedlinburger Senfmanufaktur.

Wir befinden uns nahe der Altstadt von Quedlinburg im Dippehof, einst Hauptsitz des florierenden Unternehmens der Gebrüder Dippe, die ihr Saatgut erfolgreich in die ganze Welt exportierten, bis die Familie 1945 enteignet wurde. In den hohen, das Areal begrenzenden Gebäuden trocknete früher das Saatgut. Zentrum des Hofes bildete der Pferdestall, in dem heute die Senfmanufaktur ihr Domizil hat. „230 Rösser standen hier, die vor allem für den Vertrieb gebraucht wurden“, erzählt Simone Seiboth und schaut sich um. Das kann man sich heute schwer vorstellen. Der Raum wurde geschickt aufgeteilt. Die Besucher nehmen während der Führungen und Workshops auf Holzbänken mit Tischen in der Mitte Platz, während ringsum in Handarbeit Senf produziert wird. In der Küche, an der Abfüllanlage und an der Etikettiermaschine herrscht reges Treiben.

Rund zehn Tonnen Senf stellt Simone Seiboth mit ihren Mitarbeitern pro Jahr her. Jetzt, zu Beginn der Weihnachtszeit, läuft die Produktion noch einmal auf Hochtouren. Gerade wird eine neue Charge angesetzt. Dazu werden zunächst die Senfkörner gemahlen. „Nicht zu fein“, erklärt Simone Seiboth, „denn der Senf, den wir produzieren, ist grobkörnig und besitzt nicht die Konsistenz von Mayonnaise. Das gehört zu unseren Erkennungszeichen.“ Dann werden alle Zutaten, darunter Honig, Senfmehl, Essig und Wasser abgewogen und in einem gelben, 15 bis 20 Liter fassenden Honigeimer mit einem großen, hölzernen Löffel langsam cremig gerührt. Bis die gewünschte Beschaffenheit erreicht ist, können schon mal zwei Tage vergehen. Dann folgen zwei Wochen Ruhe, damit sich die Aromen intensiv entfalten. Aus einer Tonne Saat entstehen so fünf Tonnen Senf.

Als wir einen Blick in den Behälter werfen, sind wir erstaunt. Die körnige Masse ist braun wie Schokolade! Mit unserer Vermutung liegen wir gar nicht so falsch. „Das wird Schoko-Chili-Senf.“ Ungewöhnliche Kreationen begeistern Simon Seiboth, die mittlerweile 90 verschiedene Geschmacksrichtungen anbietet. „Einem befreundeten Bauern war vor einigen Jahren ein Großkunde abgesprungen und so fragte er mich, ob ich für die zwei Kilo Chili Verwendung hätte. – Na Klar!" Sogleich kreierte sie verschiedene Rezepte, kochte, probierte. Alsbald waren ihre Versuche von Erfolg gekrönt. Chili-Senf und Chilipaste entwickelten sich zu beliebten Verkaufsschlagern. Kein Einzelfall: Gern lässt sich die Unternehmerin von anderen Menschen inspirieren.

Aufgewachsen ist die 53-Jährige in Graal-Müritz bei Rostock an der Ostsee. Der kleinbürgerlichen Idylle ihrer Eltern mit Haus und Garten entfloh sie so zügig wie möglich. „Rostock empfand ich damals als trostlos“, resümiert sie heute. Zunächst zog es sie nach Dresden, wo sie eine Ausbildung zur Laborantin absolvierte. Und obwohl sie gern sehr exakt arbeitet, erschien ihr bald die Arbeit in der Mikrobiologie mit Nanowaagen, die jeden Hauch einer Veränderung, jeden Luftzug registrieren, übertrieben. „Aber Zutaten genau abwiegen mag ich bis heute“, sie zeigt auf die Waage in der Senfküche, die das Herzstück ihrer Produktion bildet. Nach dem Ende der DDR studierte sie in Leipzig tropische Landwirtschaft und verbrachte die Semesterferien in Mosambik. Fünf Jahre lebte sie zeitweise in Afrika, engagierte sich als Entwicklungshelferin und gründete dort eine Familie. Als die Kinder schulpflichtig wurden, kehrte sie nach Deutschland zurück und arbeitete für die Verbraucherzentrale, Fachbereich Ernährung. Erfüllung fand sie im steten Kontrollieren, im Aufdecken von Missständen und deren Verwaltung nicht: „Ich wollte lieber gleich gute und natürliche Lebensmittel achtsam herstellen.“ Gelegenheit fand sie dazu auf einem Hof bei Rieder nahe Quedlinburg, den sie vier Jahre lang bei der Umstellung zur biologischen Landwirtschaft begleitete. So kam Simone Seiboth in den Harz, ihre heutige Heimat. Hier lebt und arbeitet sie, engagiert und vernetzt sich. Wenn Zeit ist, genießt sie ausgedehnte Waldspaziergänge mit ihrem Hund, der immer wieder zwischen unseren Beinen herumwuselt und Streicheleinheiten einfordert.

 

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Im Jahr 2006 gründete Simone Seiboth ihr eigenes Unternehmen, die "Harzer Naturküche". Sie kochte Marmeladen, stellte Brotaufstriche und Kräutersalze her, später auch Öle. Dafür nutzte sie die Küche im „Palais Saalfeld“ in der Essiggasse in Quedlinburgs Altstadt. „Essiggasse", wiederholt sie und ergänzt lachend: "Senf habe ich damals aber noch nicht hergestellt!“ Die Idee kam erst später, als ein Kunde sie darauf aufmerksam machte, dass sich in seinem gekauften Senf gar kein Senfkorn mehr befände. „Auf der Zutatenliste stand nur Senfaroma. Dem bin ich nachgegangen und habe mich mit dem Thema intensiv beschäftigt.“ Daraus entwickelte sich eine Leidenschaft. Zunächst suchte die angehende Senfmüllerin eine geeignete, möglichst regionale Rezeptur. Archäologen hatten gerade in der Welterbestadt aus geborgenen Küchenresten rekonstruiert, wie die Ottonen ihren Senf mochten, nämlich mit Meerrettich verfeinert. Simone Seiboth tat es ihnen gleich und die Geschichte nahm ihren Lauf. Hinzu gesellte sich das Wissen, dass Senf schon früher nicht nur zum Würzen genutzt wurde, sondern als Heilmittel zur Stimulierung von Durchblutung und Verdauung Verwendung fand. Die unterschiedlichen Senföle sollen zudem das Immunsystem aktivieren und Schleim lösen. So gibt Simone Seiboth ihren Kunden gern den Rat: „Essen Sie einen Esslöffel Senf am Tag.“ Ob sie deshalb die vielen Sorten kreiert, fragen wir. Sie lacht und schaut zu dem großen Wandregal. Darin türmen sich in grauen Pappschachteln kleine Gläschen, beschriftet mit verheißungsvollen Namen wie „Schoko-Chili", „Honig-Mohn“ oder „Orange". Auf den Etiketten erspähen wir außerdem kreative Wortschöpfungen wie „Luchssenf“, „Schneekönigin-Senf“ und „Hexen-Senf“. Viele der Senfsorten sowie einige Kräutersalze und Öle tragen das Typisch-Harz-Siegel. „Mein Favorit ist der Mephistosenf“, gesteht Simone Seiboth. „Den verfeinern wir mit dem Mephistolikör der Harzer Likörmanufaktur.“ Auch bei anderen Sorten, wie Pubarschknall und Wipprator – beides regionale Biere – kooperiert die Senfproduzentin mit lokalen Herstellern. Nun wird es endlich Zeit für uns, zu kosten! Der Höhepunkt jeder Führung.

Senfmanufaktur Quedlinburg - Blick in den Regionalladen
© Schmidt-Buch-Verlag, Thorsten Schmidt

Anfangs pries Simone Seiboth ihre Produkte auf Märkten an. 2008 eröffnete sie in einem schönen Fachwerkhaus am Finkenherd unterhalb vom Schloss ihr erstes Ladengeschäft, in dem sie fortan ihre eigenen Produkte anbot. Vier Jahre später folgte der "Harzer Regionalladen" in der Fußgängerzone unweit des Marktplatzes. „Mit diesem Geschäft möchte ich ein Schaufenster für den Harzer Geschmack bieten“, erklärt uns die Unternehmerin als wir uns wenig später hier treffen. In den Regalen erspähen wir Produkte von vielen einheimischen Erzeugern: Whisky, Bier, Wurst, Käse... Viele tragen das „Typisch-Harz“-Siegel. Das Konzept gefällt ihren Kunden – und das sind nicht nur Touristen. „Die Quedlinburger wissen unseren Präsente-Service sehr zu schätzen“, verrät Simone Seiboth. "Wir arrangieren die Produkte beispielsweise mit duftendem Heu aus dem Selketal." Dann greift sie sich eine Kiste mit Senfgläsern aus dem Auto und trägt diese in ihren Laden. Dringender Nachschub für das bevorstehende Weihnachtsgeschäft.

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